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名特湘菜集錦

發(fā)布時間: 2006/11/10 18:23:00 閱覽: 2393次 來源: 張家界景點視頻

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  湘菜是全國八大菜系之一,以其油重色濃、主味突出,尤以酸、辣、香、鮮、臘見長。因而許多菜名不脛而走,現(xiàn)略舉一二,以餉讀者。 
     全家福:是家宴的傳統(tǒng)頭道菜,以示合家歡樂,幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為:油炸肉丸、蛋肉卷、水發(fā)炸肉皮、凈冬筍、水發(fā)豆筍、水發(fā)木耳、素肉片、熟肚片、堿發(fā)墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為:精鹽 、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。制作比較容易:將上述主、輔料備辦周全以后,先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鐘左右撈出,解切成柳葉片狀,再把豆筍切成一寸長,然后將木耳洗凈、撕開,將皮肉批刀成骨牌塊,雞肫和雞肝切成薄片,墨魚切成一寸見方的片狀,把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內(nèi)蒸熟,上菜時取出復入大湯盆內(nèi)。 
     百鳥朝鳳:是一道傳統(tǒng)湘菜,象征歡聚一堂,其樂融融。選一只肥嫩母雞宰殺,去血褪盡雞毛,除掉嘴殼、腳皮,從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮,取出食管、食袋、氣管;再從肛門處橫開一寸半長左右的口子,取出其余雞內(nèi)臟,清洗干凈,這樣,整個雞的形體未遭破壞。然后將整雞用旺火蒸至雞肉松軟,再放入去殼的熟雞蛋,續(xù)蒸20分鐘左右,即從蒸籠取出蒸鋪,倒出原湯于干凈鍋中,將雞翻身轉(zhuǎn)入大海碗內(nèi),剔去姜片,原雞湯燒開,加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內(nèi),撒上適量胡椒粉。至此,便成一道雞身隆起,雞蛋和白菜心浮現(xiàn)于整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。
     組庵魚翅:又叫紅煨魚翅,是湖南傳統(tǒng)名菜。組庵魚翅用料講究,制作獨特。需選脊翅,去粗取精;另用母雞一只,豬前肘一個,蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開,小火煨好取湯。魚翅脹發(fā)后用畜湯蒸制后,再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成,此菜味道醇厚,魚翅糯軟,營養(yǎng)豐富,實為菜中珍品。解放前,曲園酒家操作此菜,頗得食客贊賞。 
     子龍脫袍:是一道以鱔魚為主料的傳統(tǒng)湘菜。因其鱔魚在制作過程中需經(jīng)破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序,特別是鱔魚脫皮,形似古代武將脫袍,故將此菜取名為“子龍脫袍”。解放前,李宗仁任中華民國代總統(tǒng)時,曾在曲園南京分店大宴賓客,席間對“子龍脫袍”贊不絕口,因此,曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅制法獨特,膾炙人口,且菜名別致新奇,耐人尋味,一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園,品嘗此菜。解放后,曲園的老廚師還曾召往中南海,為毛澤東主席獻藝。現(xiàn)今只有又一村飯店芙蓉廳預約生產(chǎn)供應。 
     霸王別姬:傳統(tǒng)湘菜,問世于清代末年。本世紀,長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料,輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料,采取先煮后蒸的烹調(diào)方法精制而成。制法精巧,吃法獨特,鮮香味美,營養(yǎng)豐富,一經(jīng)品嘗,留齒猶香,是酒席筵上的佳品。 
     三層套雞:傳統(tǒng)湘菜,為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末,魯滌平主湘,其側室沙夫人患頭痛,醫(yī)者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞,用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據(jù)配方易以母雞內(nèi)放一鴿子,鴿子內(nèi)放一麻雀,麻雀之內(nèi)放天麻、枸杞之類,三物套蒸,制成“三層套雞”而名噪一時,頗受上層人士贊賞。何鍵主湘時,經(jīng)常在三和酒家宴客。 
     長沙麻仁香酥鴨:是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優(yōu)秀之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香于一體,深得四方賓客稱贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內(nèi)放入花生油,燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地擺放盤內(nèi),配下頭、翅、掌,以示鴨入席,周圍拚上香菜,造型美觀,色調(diào)柔和,焦酥鮮香,回味悠長。   花菇無黃蛋:長沙的傳統(tǒng)名菜,早在本世紀30年代即聞名遐邇。花菇無黃蛋制作的關鍵在于掌握火候,既要蒸熟,又不能讓蛋清流出,破壞造型。蔡海云制作的無黃蛋,蛋面光滑不破,質(zhì)地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋,往往驚嘆不已。 
     牛中三杰:“牛中三杰”曾在李合盛餐館顯赫一時。所謂“牛中三杰”是指:“發(fā)絲牛百頁”、“紅燒牛蹄筋”和“燴牛腦髓”。著名劇作家田漢在湘時,對李合盛牛肉餐館的“牛中三杰”懷有特殊的感情。有一天,田漢與湘鄉(xiāng)名士鄧攸園共飲時,鄧酒酣脫口說出一聯(lián):“穆斯林合資開牛肉餐館”;田漢應聲對出:“李老板盛情款湘上酒徒”。正好鑲入“李合盛”三字,李大喜,拿來筆硯,請?zhí)餄h書贈留念,傳為美談!芭V腥堋本ぶ谱鳌0l(fā)絲牛百頁要選用牛肚內(nèi)壁皺褶部位,切細如發(fā),色澤美觀,味道酸辣,質(zhì)地脆嫩,入口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋,加桂皮、紹酒、蔥節(jié)、姜片等精制而成,軟糯可口,味道鮮香。

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